장조림의 핵심은 고기를 처음부터 간장에 넣고 삶지 않는 것입니다. 고기를 먼저 충분히 익힌 뒤 양념을 넣어야 식감이 딱딱해지지 않습니다.

1. 재료 준비 (4~5인분 기준)

  • 주재료: 소고기(우둔살 혹은 홍두깨살) 600g, 꽈리고추 15~20개, 통마늘 10알

  • 고기 삶기: 물 1.5L, 대파 1대, 양파 1/2개, 통후추 약간, 맛술 3큰술

  • 조림 양념: 고기 삶은 육수 600ml, 진간장 150ml, 설탕 3큰술, 올리고당 2큰술

2. 부드러운 식감을 위한 3단계 조리 공정

1단계: 고기 초벌 삶기 (육질 연화) 소고기는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 제거합니다. 끓는 물에 고기와 대파, 양파 등을 넣고 중불에서 40~50분간 푹 삶습니다. 고기가 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어갈 정도로 익어야 나중에 간장을 넣어도 질겨지지 않습니다. 삶은 고기는 건져내어 한 김 식힌 뒤, 결 방향대로 먹기 좋게 찢어 준비합니다.

2단계: 간장 양념에 졸이기 고기 삶은 육수를 면보나 체에 걸러 깨끗한 국물만 600ml 준비합니다. 여기에 진간장과 설탕을 넣고 찢어둔 고기를 투입합니다. 국물이 처음 양의 절반 정도로 줄어들 때까지 중약불에서 은근하게 졸여 고기 속까지 간이 배게 합니다.

3단계: 꽈리고추와 올리고당 마무리 국물이 자작해지면 통마늘과 포크로 구멍을 낸 꽈리고추를 넣습니다. 고추를 처음부터 넣으면 색이 누렇게 변하고 흐물거리므로 마지막에 넣어야 합니다. 고추의 숨이 살짝 죽으면 올리고당을 넣어 윤기를 더하고 한소끔 끓여 마무리합니다.

3. 장조림의 풍미를 높이는 디테일 팁

  • 기름기 제거: 고기를 삶은 육수를 차갑게 식히면 하얗게 굳는 기름을 쉽게 걷어낼 수 있습니다. 이 과정을 거쳐야 국물이 깔끔하고 느끼하지 않습니다.

  • 삶은 계란/메추리알: 단백질 보충을 원한다면 고기를 졸이는 2단계 과정에서 삶은 메추리알을 함께 넣어 조리하시기 바랍니다.

  • 꽈리고추 손질: 고추에 구멍을 내면 속까지 양념이 잘 배어들고, 씹었을 때 양념이 튀는 것을 방지할 수 있습니다.

[핵심 요약]

  • 고기는 맹물(육수 재료)에 먼저 충분히 익힌 후 간장을 넣어야 질겨지지 않습니다.

  • 결대로 손으로 찢어야 양념이 더 잘 배고 식감이 부드럽습니다.

  • 꽈리고추는 마지막에 넣어 색감과 향긋한 풍미를 보존합니다.

[다음 편 예고] 장조림 국물에 비벼 먹으면 환상적인 궁합을 자랑하는 반찬을 준비했습니다. 보들보들한 식감의 극치. '달걀: 푸딩처럼 매끄러운 일식 계란찜(차완무시)의 비밀' 편으로 찾아오겠습니다.

소고기 장조림이 매번 질겨서 턱이 아프셨나요? 오늘 알려드린 선(先) 가열 후(後) 조림 비법으로 부드러운 장조림을 완성해 보시기 바랍니다!